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Classificação do Whisky
O whisky caracteriza-se por um conjunto de dimensões precisas. Uma análise atenta no rótulo de qualquer marca de scoth permite identificar o produto:
- Por Cereal utilizado: Apenas cevada maltada (MALTE) ou de mistura de varios cereais tais como o milho, trigo, aveia, centeio, cevada maltada e/ou não maltada (BLENDED) para os escoceses.
- Por Destilaria de produção: uma única (SINGLE) ou várias destilarias (VATTED)
Portanto o Whisky pode ser:
Single Malt:
feito só de cevada, não contendo nenhum tipo de mistura e fabricado em apenas uma destilaria.
Vatted:
formado pela mistura de dois ou mais singles maltes.
Grain:
produzido com cereais como milho ou trigo e alguns de centeio.
Blended:
é o whisky mais globalizado. Seu sabor e identidade são o resultado da mistura de whisky de malte e de grão.
Produção do Whisky
Para se obter o whisky são necessárias várias etapas: maltagem, moagem, maceração, fermentação, destilação e envelhecimento.
Maltagem:
A cevada é mergulhada em água fria de 48 a 60 horas. O grão estufa e na seqüência é espalhado em finas camadas por uma superfície plana. Remexe-se o cereal continuamente, homogeneizando a temperatura dos que ficam embaixo com os de cima.
Quando os brotos do malte começam a crescer, sabe-se que os níveis de açúcar contidos no cereal estão no ponto certo. Nesse momento é preciso secá-lo antes que cresça mais. Nesse estágio, o cereal é denominado de malte verde.
O cereal é secado no forno com o vapor quente originado do fogo provocado na parte inferior. A turfa é acrescentada a esse fogo, agregando um sabor defumado ao malte.
Moagem:
Para extrair a maior quantidade de substâncias fermentáveis dos cereais, os grãos são esmagados utilizando-se martelos hidráulicos ou moendas rolantes. Quanto mais fina for a farinha obtida, mais álcool se obterá.
Maceração:
A farinha é colocada em infusão na água quente, operação que libera o açúcar da cevada e forma um líquido denominado mosto. O processo é realizado em um grande destilador circular de aço inoxidável.
Nas destilarias de malte, o líquido obtido escorre pelas estreitas fendas do tonel de trituração, fazendo a separação do mosto e dos sólidos. O mosto vai para a fermentação e os sólidos são retirados e usados como ração de gado.
Fermentação:
É a fase em que se acrescenta lêvedo ao mosto, que está mantido a uma temperatura de cerca de 70ºC, em grandes recipientes de madeira ou aço inoxidável. O lêvedo começa a fermentar e a mistura libera gás carbônico e espuma.
Para que a espuma não transborde, as destilarias usam tampas e uma pá rotativa. O açúcar é transformado em álcool que, em um período de 40 a 72 horas, produz uma bebida fermentada doce, quente e turfosa, com um grau alcoólico entre 8 e 9%.
Destilação:
Através de tubos, a bebida fermentada vai para os alambiques para passar por duas destilações. O destilado, chamado de vinho baixo, possui cerca de 20% de álcool e está pronto para o segundo alambique.
O alambique de segunda destilação é menor. As várias formas de alambique determinam a composição e o sabor final do destilado. Aplica-se calor no alambique de segunda destilação e os vinhos baixos fervem, condensando e recolhendo os vapores.
Não se aproveita toda a porção destilada. Somente a parte do meio é encaminhada para o recebedor de bebidas. Nesse momento o destilado chega a ter 68% de álcool e ao final da destilação esse nível vai diminuindo. As partes voltam para a lavagem seguinte até atingirem o ponto ideal.
A bebida que resulta da segunda destilação é totalmente incolor. É acrescentada mais água pura até chegar a 63,5% de álcool. O destilado está ponto para o envelhecimento em tonéis de carvalho, onde adquirirá cor e sabor característicos.
processo de producao de whiskyEnvelhecimento:
Pelo longo tempo que o whisky fica envelhecendo nos barris, a bebida absorve o ar e perde algum volume e força. Para os escoceses, essa perda, cerca de 2% do conteúdo dos barris, representa a parte destinada ao felizardo "anjo".
Fatores Naturais para a produção de Whisky
Os deuses da natureza colocaram cinco importantes atributos, com muito carinho, nas regiões da Escócia: água, cevada, clima, turfa e urze. E esses cinco atributos é que fazem do Scotch Whisky uma dádiva exclusiva desse país.
fatores naturais da escocia para a producao de whisky Água:
Sem água não haveria Whisky. É o único elemento não-negociável. E na Escócia existem mais de 100 mil fontes de água puríssima e límpida, todas ideais para a fabricação do whisky.
As melhores destilarias estão situadas em regiões onde a incidência de chuvas é acentuada. Os destiladores aprenderam a reverenciar a chuva. Afinal, ela é o ponto de partida para a produção do whisky.
As águas que gozam de maior prestígio na Escócia são as que se encontram na Ilha de Islay. Essas águas percorrem longas extensões de turfa pantanosa que, impregnadas desse elemento, se tornam especiais para a fabricação de whisky.
fatores naturais da escócia para a produção de whiskyCevada:
Os antigos egípcios já utilizavam a cevada na fabricação da cerveja, mas existem histórias de que esse cereal já era cultivado pelo homem entre 5 e 10 mil anos atrás.
Clima:
A Escócia tem as condições climáticas ideais para a produção de whisky. A temperatura e a umidade provenientes das chuvas colaboram para seu envelhecimento.
melhores fatores para o scotch whiskyTurfa:
Há milhões de anos, nas terras onde hoje é a Escócia, existia uma grande floresta densa. Com o tempo, as árvores, arbustos e flores dessa floresta foram se decompondo, o que fez surgir um material orgânico chamado turfa.
A turfa é inflamável e seu fogo produz poucas labaredas e muita fumaça. Utilizada no processo de secagem do malte, essa fumaça se impregna na cevada e dá um sabor característico de defumado.
Urze:
Típicas dos campos montanhosos da Escócia, as urzes, conhecidas também como Heather, são pequenos arbustos com florzinhas coloridas e perfumadas. A água da chuva escorre pelas urzes, se impregna de perfume e escorre sobre a turfa, proporcionando aromas e sabores muito especiais.
Regiões Produtoras de Whisky
A Escócia possui várias regiões produtoras de whisky. As mais conhecidas são: Lowlands, Campbeltown, Islay, Highlans e Speyside.
Lowlands:
Nas terras baixas ao sul da Escócia é onde se produzem os single malts mais leves e suaves. De sabor adocicado, agrada inclusive ao paladar feminino. As lowlands possuem três destilarias.
Características do whisky: delicado - leve - doce
Campbeltown:
Por estarem próximas do mar, as turfas dessa região recebem muita influência do fenol e iodo provenientes das brisas marinhas. O whisky de Campbeltown é forte e encorpado, mas de sabor generoso e atraente. Atualmente, tem duas destilarias, mas antes da guerra chegou a possuir cerca de 30.
Islay:
É uma bonita ilha da costa oeste da Escócia, que produz um whisky com estilo e personalidade diferenciados. Ao provar o whisky de Islay - pronuncia-se "Aila” - , não existe meio-termo: ou se detesta ou se apaixona por ele.
Todo legítimo blended whisky escocês possui em sua composição o single malt proveniente da Ilha de Slay.
A Ilha de Islay possui cinco mil habitantes e oito destilarias. Dá uma média de uma destilaria para 625 pessoas.
O Malt Whisky em Islay possui características excepcionais e é facilmente identificável. O aroma defumado torna-o seco e tão forte que muitos apreciadores afirmam que sentem o sabor de iodo das algas marinhas.
É a única ilha da Escócia que se orgulha de produzir um tipo de whisky que leva seu nome. Seus whiskys são conhecidos simplesmente por Islay Single Malt.
Características do whisky: salgado - defumado – medicinal
Highlands:
O whisky das terras altas, ao norte da Escócia é o mais reverenciado e conhecido em todo o mundo. É a maior região produtora de whisky escocês e onde se mistura e engarrafa.
Romântico, suave, frutado, admirável e glorioso. Essas são algumas das expressões dos especialistas em relação ao whisky produzido nas Highlands.
Muitas destilarias exibem em seus rótulos a classificação "Highland Malt Whisky". Isso serve para reforçar a excelência de um produto fabricado nessas terras abençoadas pela natureza.
Características do whisky: frutado - temperado - aromático
Speyside:
Também localizada nas terras altas e nordeste da Escócia, essa região é abastecida pelo Rio Spey e seus oito afluentes. Abriga enorme quantidade de destilarias ao redor de quatro principais cidades: Rothes, Dufftown, Elglin e Keith.
Região famosa por produzir os melhores maltes da Escócia. 50% das destilarias da Escócia concentram-se nesta região.
Características do Whisky: perfumado - frutado – floral.
Tipos de Whiskies
Existem 3 tipos de Scotch Whisky, de Malte, Grão e Blended. Suas características principais são:
WHISKIES DE MALTE - 1494
- Principal característica de sabor para os blended whiskys;
- Engarrafados como single malts;
- Destilação em alambiques de cobre;
- Existem cerca de 90 destilarias de whiskys de malte na Escócia, sendo 42 delas em Speyside.
WHISKIES DE GRÃO - 1830
- São praticamente só utilizados na composição dos blended whiskys;
- Mais leves e delicados;
- Capacidade de produção 20 vezes maior que a produção de whiskys de malte;
- Destilação contínua;
- Existem 8 destilarias de whiskys de grão na Escócia, só uma ao norte.
BLENDED WHISKIES - 1860
- Combinação de whiskys de grão e whiskys de malte, de diversos tipos e idades, de diversas regiões do país;
- O blending acontece depois da maturação de cada um dos whiskys de grão e de malte;
- A pessoa responsável por esta mistura é o Master Blender, cargo máximo das destilarias de whiskys;
- O propósito da mistura de whiskys é criar um sabor mais rico, macio e suave.
Single Malt:
Feito só de cevada, não contendo nenhum tipo de mistura e fabricado em apenas uma destilaria.
Vatted:
Formado pela mistura de dois ou mais singles e maltes.
Grain:
Produzido com cereais como milho ou trigo e alguns de centeio.
Blended:
É o whisky mais globalizado. Seu sabor e identidade são o resultado da mistura de whisky de malte e de grão.
- O processo de Triple Blending garante a suavidade que nenhum método consegue igualar:
I. Whiskys de malte são misturados com whiskys de malte;
II. Whiskys de grão são misturados com whiskys de grão;
III. Whiskys de malte e grão são misturados e armazenados por mais um tempo (cerca de 6 meses) em barris de carvalho. Esse método permite que haja um casamento perfeito entre os whiskys.
Este processo gera um whisky super premium de qualidade insuperável e características próprias e específicas.
Classificação do Whisky
O whisky caracteriza-se por um conjunto de dimensões precisas. Uma análise atenta no rótulo de qualquer marca de scoth permite identificar o produto:
- Por Cereal utilizado: Apenas cevada maltada (MALTE) ou de mistura de varios cereais tais como o milho, trigo, aveia, centeio, cevada maltada e/ou não maltada (BLENDED) para os escoceses.
- Por Destilaria de produção: uma única (SINGLE) ou várias destilarias (VATTED)
Portanto o Whisky pode ser:
Single Malt:
feito só de cevada, não contendo nenhum tipo de mistura e fabricado em apenas uma destilaria.
Vatted:
formado pela mistura de dois ou mais singles maltes.
Grain:
produzido com cereais como milho ou trigo e alguns de centeio.
Blended:
é o whisky mais globalizado. Seu sabor e identidade são o resultado da mistura de whisky de malte e de grão.
Categoria de Whiskies
SCOTCH
A maioria absoluta dos scotches bebidos no mundo é de blends, ou seja, mistura de uísques destilados em alambiques.
BOURBON
O Bourbon americano, por exemplo, é um destilado de milho; ele deve conter pelo menos 51% de milho, mais geralmente tem 60% a 80% deste cereal e o restante de pequenas proporções de cevada e centeio.
TENESSEE WHISKEY
O uísque Tenessee, produzido no Estado americano de mesmo nome tem pelo menos 51% de cereal em sua composição.
RISH WHISKY
O Irish Whiskey, o uísque irlandês, onde é usado o carvão para aquecer o malte em seus alambiques, material este que não exerce influência sobre o sabor da bebida.
História do Whisky
A palavra whisky vem de uisge, que é uma forma abreviada de uisge beatha, gaélico para água da vida.
Antes do século XIIIV os escritores o definiam como usquebaugh ou aqua vitae.
A produção de uísque na Escócia provém de várias tradições que foram introduzidas por São Patrício da Irlanda no século IV ac., e a destilação era feita por indígenas nas terras altas, segundo o relato que a história traz, mesmo que sejam eles muitos vagos.
Foram achados documentos sobre a destilação na Escócia que remontam ao século XV, nos Royal Exchequer Rolls (Registro do Tesouro Público) que datam de 1.494 e descrevem a venda de 500 Kg de malte para um Frade de nome John Corr para produzir a aqua vitae.
Ou seja que nos seus começos, sua produção estava ligada aos monastérios, que usavam o licor produzido com ervas e especiarias, para fins medicinais, por isso era conhecido pelo nome de aqua vitae. Em 1505 o Guild of Surgeon Barbers (Clube de Barbeiros e Cirurgiões) obteve o direito exclusivo da destilação em Edimburgo.
Pela Escócia estar cheia de lagos, enseadas, altas montanhas e sofrer chuva freqüente, o uso moderado de bebidas alcoólicas tem sido considerado refrescante e até certo ponto necessário.
Havia poucas destilarias profissionais nos séculos XVII e XVIII, e até 1.820 a destilação era uma atividade quase doméstica. Fabricavam a sua própria bebida na maioria das granjas rurais de terras altas em seu alambiques privados uisage beatha.
Era muito importante para a economia rural, já que desta maneira a cevada que sobrava após a destilação, era dada para o gado como alimento de muita importância. O uísque não era utilizado só para o consumo caseiro, também como uma moeda líquida de grande valor.
Era muito importante para uma sociedade de pessoas pobres das terras altas, onde o clima inclemente de um país do norte, era muito impiedoso.
A produção de uísque de malte era uma extensão do ano agrícola. A época começava em agosto ou setembro, quando haviam terminado a colheita de cevada e continuava durante o inverno até final de abril. Muitos trabalhadores das destilarias se dedicavam a cortar a turfa para a estação seguinte, mas parava a produção durante o verão, chamada a época silenciosa.
O whisky é feito só com os ingredientes escoceses mais elementares: - água e cevada (normalmente malteada com turfa). O amadurecimento depende muito do clima marítimo e norte. Inclusive o whisky é o sangue da Escócia, histórica, social e economicamente. O whisky e a liberdade andam juntos escreveu Robert Burns, o poeta nacional da Escócia.
É a bebida da chegada e da despedida, e muito mais entre os dois. Se celebram os nascimentos, os hóspedes da casa, com uma dose.
Na época quando era muito difícil viajar grandes distâncias, sempre se tinha uma jarra de uísque à mão para qualquer comerciante ambulante.
Contratos de negócios eram selados com uísque. Todos os tipos de enfermidades eram tratados com uma dose, desde a mudança de dentes das crianças, até gripes e resfriados (e a famosa doença que mata... a dor de cotovelo).
Se oferecia para os hóspedes um deoch an doruis (uma para o caminho) quando partiam. Os velórios eram celebrados com grandes quantidades de uísque. (era muito comum depois de alguns doses, se esquecerem de quem era o morto.)
Mas o que impressiona e assombra são os dados que o whisky representa para o Reino Unido, onde deixa claro que é vital este produto para a economia Inglesa:
É uma das exportações mais importantes, ganha mais de £2.3 bilhões superando a maior parte da indústria de comida e bebida no Reino Unido, que contribui com £1.9 bilhões para a balança comercial.
E hoje depois de ver estes dados que podemos entender o porque do Striding Man, com seu singular chapéu de aba e bastão, figura de marca criada há quase 90 anos por um singular caricaturista da época, John Browne, a pedido de Alexander Walker, neto de John Walker, fundador da companhia, que desejava uma imagem que evocasse a memória de seu avô transmitindo por sua vez uma sensação de progresso e e força de espírito.
Foi há mais de 170 anos John Walker se propôs o objetivo de misturar o uísque escocês perfeito, um whisky cujo sabor e intensidade não tiveram igual. Apresentado em 1909 por Sir Alexandre Walker baseando-se no êxito do Old Highland Whisky de seu avô, Johnnie Walker Red Label foi a primeira marca realmente global de whisky escocês, vendido em mais de 120 mercados mundiais ao finalizar a 1ª Guerra Mundial.
Johnnie Walker Red Label, é o uísque escocês mais popular e consumido no mundo e hoje está disponível em mais de 200 países e vende mais de 10 milhões da caixas de 9 litros, ao ano. E mesmo tendo irmãos de 12 e 18 anos sublimes, não tem deixado de ganhar prêmios que reconhecem a sua excelência, como medalha de Ouro e Grande Ouro na seleção de Le Monde, categoria de Whiskies Blends no Concurso Internacional de Vinhos e Espirituosos.
A marca Johnnie Walker é propriedade de Diageo, formada como resultado da fusão de GrandMet e Guinness. Diageo conta com uma força de trabalho de 85.000 funcionários em todo o mundo. Além de Johnnie Walker, a a Diageo tem as marcas Smirnoff, J & B, Gordon´s, Pillsbury e Burger King.
Mas indo de encontro à história, podemos dizer que John Walker começou o seu negócio em 1820. Seu neto, Alexander Walker, herdou as habilidades de seu avô para o Blending (mistura), assim como suas preferências de gosto. Estabeleceu o seu negócio em Kilmarnock no oeste da Escócia, os whisky de malte e de grão eram engarrafados separados e quase não existia mercado fora da Escócia.
Durante o resto do século o whisky escocês ganhou fama internacional. A base desta revolução era a arte da mistura (blending) em que John Walker era um dos pioneiros. Os Whiskys de malte, são iguais ao vinho, podem variar de um ano para outro, e a meta para John era conseguir um sabor constante na mistura e uma qualidade uniforme, ano após ano.
No entanto quando os seus experimentos chegaram ao fim, descobriu que através do blending, podia conseguir uma profundidade incansável no sabor dos maltes o que tornava a "aqua vitae", única no mundo em seu sabor.
Os whiskies favoritos de John eram os da ilha de Islay. Estes eram poderosos em caráter e sabor. A intensidade e riqueza do whisky blend resultante das misturas, refletia a sua preferência pessoal. Seu neto Alexander continuou a tradição para produzir blending poderosos, sua filosofia era, segundo as suas próprias palavras:
fazer nosso uísque de uma qualidade tão superior que ninguém no mercado chegará a nos fazer frente.
Dizem os amantes e cultuadores da bebida, que os whisky blend, assim como as pessoas, tem caracteres individuais. Alguns são suaves e brilhantes por si só, mas podem ter falta de caráter, e tem outros que tem força, mas que não chegam a alcançar o grande público. Um whisky blend com caráter, é como uma pessoa, deve ser interessante para despertar o interesse por conhece-lo. Se tudo está dito no começo, não ficará nada mais para dizer!
Cebada: - Era chamada de bere no passado. Hoje só se cultiva bere nas ilhas de Orkney. Para a fabricação de whisky se preferem as cevadas modernas, que contém mais amido e tem baixo teor de proteínas.
MALTEADO: - Para transformar o amido em açucares, a cevada se coloca em água e mais tarde se deixa germinar.
PRENSADO: - Quando está pronto se mói e a farinha resultante se lhe dá o nome de grist.
FERMENTAÇÃO: - Após colocar o malte moído (grist), em una caldeira circular de molho, o mash tun se mistura com água quente, para provocar as enzimas do malte a transformar o amido em açúcar, por reação química. O líquido resultante é conhecido como wort. Ele se bombeia em tonéis grandes onde se agrega levedo. Uma fermentação forte, transforma o açúcar em álcool e o liquido que resulta se conhece como wash o wort fermentado.
Destilado: - O wash o wort fermentado é fervido no primeiro alambique e condensado em uma forma chamada low wines, que se destila por segunda vez em outro alambique e de ali, se recolhe um vapor de álcool que com o tempo chegará a ser whisky.
maturação: - O álcool que se tira finalmente do alambique é de uma cor clara que nem vodka. Não pode por força de lei Inglesa, se chamado whisky, ate que não tenha madurado em barris de roble por três anos no mínimo. Neste tempo de maturação, o whisky experimenta um período lento de refinamento, onde descansa e alcança sua qualidade conhecida em cada marca.
riqueza etílica: - O whisky sai do alambique com graduação alcoólica entre 60 e 70% e antes de ser levado aos barris, deve ser emparelhado exatamente aos 65% em todo o lote. Nessa maturação que a maioria dos single malts ou whisky de malta puros, se reduzem outra vez antes de ser engarrafados ate 40% de álcool.
Os whiskies Blends: - O Master Blender (mestre de misturas), seleciona entre 15 y 50 whiskies de malta diferentes e 3 o 4 whiskies de grão. Cada whisky tem seus anos de envelhecimento próprio, sendo que tem alguns que chegam a 25, por isso é muito importante o master Blender levar em conta isso já que seu sabor pode surpreender o sabor dos demais.
Para um blend especial e de bom acabamento, os whiskies devem ser misturados primeiro entre se (malte com malte) e depois (grão com grão), para depois serem misturados todos num blend específico. Após o blend, a bebida deve repousar uns meses para que se produza o casamento entre elas. A consistência do sabor é crucial para o êxito dos whiskies blends. Se sua marca favorita tem um sabor diferente, seguramente a próxima vez, você troque de marca de bebida...
The Blenders Boom: - Ato de Espirituosos de 1860 do governo Britânico permitiu aos Blenders, poderem registrar uma marcam de seus blendings e com isso acresceu e muito a produção do whisky.
Os victorianos: - Na época victoriana entre o ano de 1.870 e o final do século, um punhado de Escoses promoveram seus whiskies em Londres e depois no resto do mundo. Muitos deles ficaram ricos e por resultado foram elevados a nobreza inglesa, pela rainha Victória:
Foi assim diante da falta total por quase 20 anos dessas três bebidas, o whisky expandiu sem precisar enfrentar resistência ou brigar com ninguém.
